Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l’insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I
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pestello girandolo intorno, onde stemperar bene l’aglio, e ridurre l’intriso uniforme, quasi come una crema.
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più fette se grosse, e si condiscono come l’insalata, oppure con l’agliata per la quale si procede nel seguente modo:
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Questo sugo si conserva per parecchi giorni e può servire, come si è detto, a molti usi.
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Lessate 30 cipolline, pulitele come nella ricetta precedente, e fatele soffriggere con 50 grammi di burro, pepe e sale quanto occorre. Bagnatele
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Anche la besciamella, come abbiamo detto del sugo di carne, è troppo necessaria per varî usi della cucina perchè non debba tenersi sempre preparata.
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. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola
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Prendete un pezzo di burro, grosso come un uovo, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo
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cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, come è descritto al N. 22, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sott’aceto, tagliati a listerelle
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Fatelo come il passato di lenticchie, o come quello di piselli, dei numeri precedenti, adoperando fagiuoli freschi o secchi, invece dei suddetti
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Fate lessare e spremete gli spinaci come ab biam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una cazzaruola con olio, aglio, sale e poco
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Puliti che abbiate i cardoni, tagliateli a pezzi, come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli con un
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Sbucciateli come si fa per le mele, date loro 2 tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale; indi passateli nell
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Potrete, volendo, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una cazzaruola con burro ed un pugnello di farina, spruzzandoli con
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Contenetevi come nella ricetta dei cardoni in bianco, N. 61, ad eccezione che gli zucchini non vanno lessati, ma bensì tagliati a spicchi e messi a
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Mondate i carciofi, tagliateli in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come i cardoni con le uova N. 56 senza però
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Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto per i carciofi in fricassea, N
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Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel
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In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio, o baccello, prima che sieno giunti a maturazione. Questi si nettano come i fagiolini
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Nettate e lavate i tartufi, come abbiamo detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette
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Contenetevi in tutto come nella ricetta dei cardoni in bianco, N. 61.
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Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta
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Questi si cucinano e si ammanniscono come è descritto nella precedente ricetta.
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Se vorrete invece riempirli di carne, comporrete il ripieno come segue:
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pane sbriciolata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché il grumolino dei carciofi stessi. Quindi procedete come sopra.
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Metteteli poi al fuoco in un recipiente di terra con acqua bollente, alla quale darete odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepolino
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le mezze cipolle già vuotate, come è detto sopra. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versateci sopra
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Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell’acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le
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Quando avrete riempito i pomodori come abbiamo detto, metteteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi.
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assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare e poi
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Poi fate cuocere come sopra.
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Versate il composto in una forma liscia, oppure bucata nel mezzo, già imburrata, procedendo per la cottura come per gli altri sformati.
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Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al N. 37, conditelo con poca besciamella descritta al N. 27, e sugo di carne la cui ricetta è
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. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo
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Cuocetelo come gli altri sformati.
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Lessate il cardone e tagliatelo a piccoli pezzi; poi fate lo sformato, regolandovi esattamente come nel numero precedente.
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. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. Regolatevi poi come negli altri sformati, abbondando nel burro, parmigiano e uova. Se avete del sugo di
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Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto
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, sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi: poscia
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Prendete poi un piatto profondo, od una insalatiera, e, cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo
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Tagliate a striscioline 70 grammi d’insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30
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di sale, pepe in grani, garofani e noce moscata; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli nei vasi con alcune droghe, come: cannella, noce
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Si preparano i fagiolini anche sottaceto, procedendo in tutto come abbiamo detto per i cetriolini.
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unitevi alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata pesta, cannella in pezzi, garofani, ed anche qualche spicchio d’aglio, ramerino e poche foglie d
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principi di tavola.
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Accademia della crusca
